Una forma mejor de luchar contra el cambio climático

La Nación, Domingo 03 de marzo de 2013 - Perspectiva global / Opinión - Por Jeffrey D. Sachs

Nueva York.- Europa es la región del mundo que más se esfuerza por aplicar políticas encaminadas a contrarrestar el cambio climático. Sin embargo, la piedra angular de su planteamiento, el régimen de comercio de derechos de emisión de los gases que provocan el efecto invernadero, tiene problemas. Esa experiencia sugiere una estrategia mejor tanto para Europa como para el resto del mundo.La historia del cambio climático causado por el hombre está resultando cada vez más clara al público mundial. Varios gases calientan el planeta a medida que aumentan sus concentraciones en la atmósfera. Al crecer la economía mundial, aumentan también las emisiones de esos gases, lo que acelera el ritmo del cambio climático.El principal gas de los que lo provocan es el dióxido de carbono. La mayoría de las emisiones de CO2 son resultado de la quema de combustibles fósiles -carbón, petróleo y gas natural- para producir energía, cuyo consumo mundial está aumentando.

 

Crédito foto: http://www.mocicc.org/

A consecuencia de ello, vamos camino a tener niveles peligrosos de CO2 en la atmósfera.Hace veinte años, el mundo acordó reducir las emisiones de CO2 y otros gases, pero se han logrado pocos avances al respecto.Ya han empezado a producirse cambios peligrosos en el clima. Si el mundo sigue por su trayectoria actual, las temperaturas globales aumentarán varios grados, lo que hará subir los niveles del mar, provocará megatormentas, graves olas de calor, malas cosechas en gran escala, sequías extremas, inundaciones de grandes proporciones y una pérdida de la diversidad biológica.No obstante, cambiar el sistema energético del mundo es un empeño ingente, porque los combustibles fósiles están imbricados en el funcionamiento de la economía mundial. Entonces, ¿cómo podemos mantener el progreso económico y al mismo tiempo reducir las emisiones de carbono?Hay dos soluciones, pero no se ha desplegado ninguna en gran escala. La primera es la de sustituir en masa los combustibles fósiles por las fuentes de energía renovables, en particular la eólica y la solar. La segunda solución es la de capturar las emisiones de CO2 para almacenarlas bajo tierra, pero aún no se ha comprobado la eficacia de esa tecnología, llamada de captura y secuestro de carbono.El gran problema es el tiempo. Debemos haber concluido la mayor parte del paso a la energía con escaso uso de carbono a mediados de este siglo, cosa que resulta difícil, en vista del largo período de transición necesario para renovar la estructura energética del mundo. Pocas regiones han logrado grandes avances en esa transformación.
Estados Unidos está haciendo ahora inversiones enormes en gas natural sin reconocer que probablemente el auge de su gas de esquisto empeore la situación. El gas natural es un combustible fósil; quemarlo causará un daño climático inaceptable.Sólo Europa ha intentado hacer un cambio en serio para sustituir las emisiones de carbono, al crear un sistema que obliga a todos los industriales a obtener un permiso para cada tonelada de emisiones de CO2. Como el comercio de esos permisos se hace con el precio de mercado, las empresas tienen el incentivo de reducir sus emisiones.El problema radica en que su precio se ha desplomado con la desaceleración económica de Europa. Los permisos que solían venderse por más de US$ 30 por tonelada antes de la crisis ahora se venden por menos de 10. Con ese bajo precio, las empresas tienen poco incentivo para reducir sus emisiones de CO2 y poca confianza en un incentivo basado en el mercado de beneficios.
A consecuencia de ello, la mayor parte de la industria europea sigue la vía habitual.Pero existe una estrategia mucho mejor que ésta. Cada región del mundo debe introducir un impuesto a las emisiones de CO2 que empiece siendo bajo y que suba gradual y previsiblemente. Se debería canalizar una parte de los ingresos procedentes del impuesto a las subvenciones para nuevas fuentes energéticas y para sufragar los costos de desarrollo del procedimiento de captura y secuestro de carbono. Esas subvenciones podrían ser bastante elevadas al principio y disminuir con el tiempo.Con un sistema de impuesto al carbono y de subvenciones previsible y a largo plazo, el mundo avanzaría hacia una energía con poco carbono, una mayor eficiencia energética y la captura y el secuestro de emisiones. No hay tiempo que perder, la necesidad de que todas las regiones del mundo adopten políticas energéticas previsoras y prácticas es más urgente que nunca.

Liofilizados... alimentos, energía, renovable al fin...

La Nación, Domingo 06 de noviembre de 2011 - Por Nora Bär

Una innovadora tecnología para conservar alimentos

La mesa está servida. En una bandejita de plástico se advierte un objeto similar a una piedra porosa y crujiente, pero que sin embargo desconcierta porque... tiene el peso del papel. En otra, bastoncitos blancos igualmente "etéreos". Un chorrito de agua a punto de hervir y ¡abracadabra! El color y la consistencia de este menú que evoca escenas futuristas comienzan a delatar la verdadera naturaleza de los platos: un trozo de carne y papas, ambos "liofilizados" (es decir, "sin agua"), que tras una cocción de no más de cinco minutos se transforman en un exquisito bife y en una porción de papas fritas igualmente sabrosas.

Entrada: Este almuerzo inusual (que también incluyó un "mix" de lentejas, arroz y zanahorias y, de postre, helado de crema con banana, naranja y tiritas de papa crocante chocolatada... todo, salvo el helado, con el mismo tratamiento) fue posible gracias a más de veinte años de estudios del doctor Jorge Yanovsky, médico sanitarista, investigador y presidente del Foro Argentino de Biotecnología.
Junto con un reducido equipo, Yanovsky logró poner a punto a un costo accesible una tecnología para tratar alimentos que permite prolongar su conservación y preservar sus nutrientes sin necesidad de agregar ningún tipo de aditivo. En la práctica, y si se aplica en gran escala, afirma, mejoraría drásticamente el acceso a los alimentos frescos, eje de una nutrición saludable y los primeros que se resignan cuando se desciende en la escala socioeconómica.
"La producción y el acceso a la carne es importante para el sentimiento nacional -dice-. Los aproximadamente 100 kilos en promedio que los argentinos consumimos por año (unos 56 kg de bovina, más o menos 35 kg de aviar, y algo de porcina y ovina) representan unos 30.000 millones de dólares, 15.000 millones en la puerta del frigorífico y otros 15.000 millones, en la carnicería. De ese valor, la mitad (o sea 7500 millones de dólares) están directamente relacionados con la distribución en frío. La ciencia y la tecnología están en condiciones de aportar conocimientos que reduzcan el gasto, mejoren del proceso o nos den una ventaja competitiva."
Primer plato: Liofilizar quiere decir sacar, separar el agua. "Es un proceso que ya aplicaba Pasteur -cuenta la doctora Alejandra Ricca, directora del Instituto de Tecnología de los Alimentos del INTA, que no participó en este desarrollo-. Lo más innovador no es la técnica, sino su aplicación."
Yanovsky se remontó a mucho antes. Estudió atentamente un procedimiento empírico que desarrollaron las comunidades preincaicas. Ellos secaban las papas en condiciones que son las de la liofilización en estado de congelamiento.
"Un producto congelado que contiene agua la pierde en forma de vapor -explica Yanovsky-. Lo hace a un ritmo más lento que el que está descongelado y recibe calor, pero si en lugar de darle temperatura se le aplica vacío (se le quita el peso del aire de encima), va a tender a acelerar su evaporación. En los ambientes muy secos y muy fríos, como el Altiplano, se produce un proceso de sublimación, que es la salida del vapor desde el estado congelado, que hace que el producto, siendo sólido, quede totalmente criboso, como una esponja rígida, y muy liviano. No pesa nada, pero mantiene el volumen. Los incas liofilizaban papas. Es lo que llamamos chuño. Y el llamado charqui es tasajo cuando usted lo seca en presencia de sal para que no se pudra. Pero a medida que va subiendo a las alturas, necesita menos sal, porque el producto se congela y se seca congelado."
Según cuenta el investigador, el ejército libertador de San Martín llevaba entre sus vituallas chuño y charqui. "No sé bien qué tenían los realistas, pero el ejército argentino estaba mejor pertrechado que el napoleónico, que llevaba latas de conserva", destaca.
Segundo plato: Con estas ideas en mente, hace un cuarto de siglo Yanovsky inició una actividad de investigación y desarrollo tendiente a generar más economía de proceso. "Porque una de las cosas que se sabe es que la liofilización es una tecnología de excelencia para la conservación, pero onerosa tal como estaba descripta", subraya. Hoy considera que podría ofrecer alternativas de enorme significación económica y social, tanto en el costo final de la carne como en la forma de distribuirla.
"Si está bien envasada, con nitrógeno en lugar de aire (el talón de Aquiles es el oxígeno, que si entra en contacto con la grasa la torna rancia), dura años -detalla-. Pero no es necesario tanto. Es suficiente con llegar cómodo a destino."
Sólo en tren de especular lanza algunas cifras que hacen agua la boca: el mercado mundial de fast food, que es básicamente papa y carne, representa anualmente millones de hamburguesas y porciones de papas fritas. O alrededor de 60.000 millones de dólares. "Pero no hay forma de avanzar sobre mercados distantes sin resolver el problema de la vida útil de lo que uno les lleva, que en el fondo es un mensaje, parte de su propia cultura. Esta tecnología podría ser la llave para participar en ese mercado, pero ofreciendo comida sana y con ventajas competitivas. De lo que se trata es de ver cómo hacemos desde el punto de vista científico-tecnológico para que nuestras carnes lleguen con gran calidad a todo el mundo, con menores costos y ventajas competitivas. Ese es nuestro desafío propio, personal", afirma.

Postre: Sin embargo, los desvelos de este profeta de una revolución alimentaria, cuya personalidad combina una pizca de filósofo y otra de soñador, no están puestos en el escalamiento productivo. "Somos una empresa de know-how -afirma-. Lo que queremos es transferir la tecnología que desarrollamos."
Entre otras iniciativas, está trabajando con la obra social de empleados públicos del Chaco, que tiene 220.000 asociados, en el desarrollo del programa "Comida Sana, Vida Sana". Allí asesora a frigoríficos locales que van a recibir el paquete tecnológico y estudia la posibilidad de preparar menúes infantiles con 100 g de carne y una guarnición de papa, verduras y hortalizas a un costo que podría rondar los seis pesos.
Otros ejemplos de comida liofilizada saludable son hamburguesas de "pura carne" (sin fécula), bananas que, dice, podrían costar la mitad de lo que sale un alfajor, y snacks de queso, zanahoria y verdura (sin una gota de harina y con unas 60 calorías).
El INTA, que está trabajando para desarrollar liofilizadores en distinta escala y lleva adelante experiencias piloto, respalda calurosamente esta técnica. "Su valor agregado es muy alto", afirma Ricca.
"La humanidad no carece de calorías, sino de alimentos frescos -concluye Yanovsky-. Los pueblos emergentes no demandan calmar el hambre de sobrevivencia, sino comer mejor. Y comer mejor es comer «frescos». Se podría afirmar que los alimentos son la clave de la crisis mundial. Porque usted puede hacer todas las modificaciones que quiera, pero no puede dejar de comer."

UNA ASIGNATURA PENDIENTE
Hace casi cincuenta años, en 1964, el presidente Illia encomendó a la Comisión Nacional de Desarrollo de ese tiempo que estudiara la liofilización. Esta concluyó que había que dedicarse a la carne y lo indicó explícitamente. "Pero hasta que nosotros empezamos a trabajar no se había hecho nada -dice Jorge Yanovsky-. De allí en más, lo que logramos fue abaratar sustantivamente el costo mediante una mirada al procedimiento incaico."